технологія виробництва тваринних жирів

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, а також кістки забійних тварин, допущені до перероблення ветеринарно-санітарним наглядом. Залежно від сировини тваринні жири поділяють на яловичий, свинячий, баранячий, кістковий, пташиний, а також збірний, який отримують із суміші менш якісної яловичої, свинячої і баранячої сировини. Харчові тваринні жири використовують у кулінарії, для виробництва маргарину, кондитерських виробів, других швидкозамо- рожених страв, у ков.

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах. Жир-сирець поділяють на яловичий, свинячий, баранячий І і II групи.

Технологія жирів – одна із спеціальних дисциплін, яка формує технологічне мислення майбутніх інженерів-технологів з питань максимального збереження кількості та якості жирової сировини, забезпечення її доброякісності, безпеки для здоров’я споживачів. ^ Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Тваринні жири і олії — це ліпідні матеріали, отримані з тварин. Назву жирам звичайно дають виходячи з їхнього походження та консистенції. До тваринних жирів, придатних в їжу, відносяться: коров'яче масло, яловиче сало, олеомаргарин, пресоване свиняче і гусяче сало та ін. За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. «Рідкі жири» називають «жирною олією», а частіше просто «олією». Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі. Рідкі жири тваринного походження добуваються переважно з.

Технологія. дивитися на реферати схожі на "Виробництво топлених тваринних жирів". Зміст Стор. Введення 1. Склад жиру . .. 2 2. Фізіологічна роль жиру . .. 7 3. Потреба людини в жирах і шляхи її задоволення . .. 10 4. Види жирових продуктів і сучасні способи їх виробництва .. . Всі жирові продукти рослинного або тваринного походження взалежно від методу та умов вилучення їх з жирового сировини, А також відякості останнього, мають більш-менш сильно виражені специфічнісмак і запах. Ароматообразующій комплекс кожного жиру-досить складна сумішрізноманітних за хімічною природою та властивостями речовин.

Предмет навчальної дисципліни „Технологія виробництва тваринних жирів” вивчає тваринні жири: сировину для виробництва тваринних жирів, властивості тваринних жирів, їх використання у харчових продуктах. Мета навчальної дисципліни – надати майбутнім інженерам-технологам теоретичні та практичні основи для подальшого успішного засвоєння дисциплін за фахом: технології переробки жирів та устаткування заводів переробки жирів. Викладання дисципліни „Технологія виробництва тваринних жирів” здійснюється після опанування студентами таких фахових дисциплін як «Хімія ліпідів та їх похідних», «Загальна техн.

Конспект лекцій з дисципліни “Технологія виробництва тваринних жирів”. Частина І. „Виробництво тваринних жирів” для студентів напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” / Укл. Л.С. Голуб. – Дніпропетровськ: ДВНЗ УДХТУ, 2015. – 75 с. Укладач Л.С. Голуб, канд. техн. наук. Відповідальний за випуск О.В. Черваков, доктор техн. наук. Навчальне видання.

18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів. Витоплювання жиру. Технологія виробництва маргарину:Підготовка сировини – молоко пастеризують 3 хвилини при тем-рі 90С, охолоджують до 16-18С та заквашують з метою утворення ароматичних речовин – складних ароматичних ефірів, діацетилу, піровиноградної кислоти, які надають приємного смаку і аромату коров’ячого масла.

Топлені тваринні жири виробляють з жирової тканини і кісток тварин. Асортимент і харчова цінність топлених жирів. Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. У невеликих кількостях виробляють також гусячий, курячий, качиний жири. До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять салистий прогірклий присмак, знебарвлення, невластиве забарвлення, сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей. Пакування і зберігання топлених жирів.

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жир-сирець великої рогатої худоби, овець та свиней. Жирова тканина – це суттєво змінена сполучна тканина, яка складається з жирових клітин та білкових волокон. Склад, фізико-хімічні властивості, і як наслідок, характеристика якості жирової тканини – колір, смак, запах тощо – залежить від багатьох чинників: виду, породи, віку, статі і вгодованості тварини, якості й виду кормів, місця розташування жирової тканини та ін.

Технологія жирів – одна із спеціальних дисциплін, яка формує технологічне мислення майбутніх інженерів-технологів з питань максимального збереження кількості та якості жирової сировини, забезпечення її доброякісності, безпеки для здоров’я споживачів. ^ Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів та ін. на забійних і м'ясопереробних підприємствах. Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи належать краща за якістю і властивостями сировина: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівера, жирові обрізки з .

Навчальний посібник з «Технології жирів» / Розділ «Технологія тваринних жирів». – Львів, 2008.–. 112с. ISBN 966-7893-90-1 У навчальному посібнику викладено основні питання якості, виявлення надлишкової кількості антиоксидантів у жирах та кормовому борошні, санітарно-гігієнічні вимоги до цеху харчових тваринних жирів, формування асортименту, та харчова цінність топлених жирів. Зміст: Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів. Санітарно-гігієнічний режим у цеху харчових тваринних жирів. Правила приймання та методи досліджень. Визначення смаку, запаху, консистенції, кольо.

Асортимент тваринних топлених жирів: 1. Яловичий жир має блідо-жовтий колір, приємний смак і запах, щільну або тверду консистенцію при 15-20оС. В розтопленому стані він прозорий. Кулінарні і кондитерські жири являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, універсальних жирових сумішей, тваринних топлених жирів. На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин (ненасичених жирних кислот, вітамінів), мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.